Egy cukrászmester és a bejgli-készítés titkai

„Már a nagyapám is bonbon mester volt a Gerbaudban. Tekintélyes munka volt ez. Bonbon mester nem lehetett mindenkiből, kiváló cukrásznak kellett lennie” – avatott be a cukrászdinasztia életébe Kiszner László. „Így persze nem csoda, hogy édesapám is cukrász lett. A XIII. kerületi Katona József utcában volt cukrászdája. Még menni is alig tudtam, de már ott csetlettem-botlottam a boltban én is. Négy évesen egyszer még egy tojást is elcsentem, annyira tetszett nekem. Persze, legnagyobb bánatomra a szüleimnek sikerült visszaszerezniük tőlem, mielőtt kiszaladhattam volna vele az utcára, hogy játszhassak vele. Persze, a számomra már elérhető polcról azért a dióreszeléket is megdézsmáltam egy kicsit, mert azt nagyon szerettem.

Aztán apám boltját 1952-ben államosították. Hirtelen történt, derült égből villámcsapásként ért bennünket. Egy nap, egyik percről a másikra megjelent a boltban egy három tagú bizottság, lehúzták a rolót, és a gépektől a süteményekig mindent lefoglaltak. Később, pontosabban 1956 után, a bizottságot vezető cukrász lett az első, aki a konszolidálódó légkörben maszek cukrászdát nyitott.

Az államosítás sokkja után apám esztergályosként kezdett dolgozni, majd’ két évig ezzel kereste a család kenyerét. Szerencsére, és apám legnagyobb örömére, egyik tanulója révén, visszakerült a szakmába. A Jégbüfé egyik vezetője lett, ott dolgozott egészen a nyugdíjazásáig. Az 1990 utáni kárpótlást már nem érte meg. Mi ketten, a nővéremmel, összesen 75 ezer forintnyi kárpótlási jegyet kaptunk a boltért, de mire megkaptuk, már a felét sem érte. Apám fagylaltgépe még sokáig működött a Marx téren, a Cukrász Sarokban. Gyakran elmentünk oda „fagyizni”, csak, hogy lássuk.

A családi hagyományok okán, persze nem csoda, hogy én is cukrász lettem. (Megjegyzem, a lányom is kitanulta a cukrász szakmát, de bánatomra ő már hűtlen lett hozzá. Cserébe viszont ő lett a családi születésnapok dísztorta „felelőse”.) Én először a Gerbeaudban, pontosabban ahogy akkor nevezték, a Vörösmarty Cukrászdában lettem tanuló, ott is kezdtem dolgozni. Később a Különlegességi Cukrászdában cukrászkodtam. Egyszer kis híján, a Gellért Szállóba is elkerültem, a szálloda ugyanis cukrászt keresett, és a Vörösmarty Cukrászda akkori főnöke, Lieszkovszki Zoltán engem ajánlott nekik. El is mentem bemutatkozni, de a Gellért Szálló igazgatója csak három hónapos próbaidővel akart felvenni. Mikor ezt elmondtam Lieszkovszki Zoltánnak, rettenetesen dühös lett, és megtiltotta, hogy odamenjek. Azt mondta, hogy akit ő ajánl, annak nem kell próbaidőt kiszabni. Így lettem 19 évesen előbb a földvári, majd később az aligai pártüdülő cukrásza. Innen az utam a budapesti Külügyi Szállóba vitt, ahová a Politikai Bizottság és a Központi Bizottság nagy hatalmú elvtársai jártak ebédelni, vagy onnan szállították ki nekik a menüt. Kádár Jánosnak is. Az „Öreg” – ahogy akkor nevezték – különben nem volt édesszájú. A túrópogácsa volt a kedvence.

Miután megnősültem, és gyerekeim lettek, elindultam a maszek világ felé, mert akkor a maszekoknál nagyon jól lehetett keresni. Egy hónapban ugyanannyi, vagy még több pénzt vittem haza, mint egy fül-orr-gégész. Tudom, mert a szomszédunk az volt, és kellőképpen föl is háborodott. Aztán az élet úgy hozta, hogy már lehetett a vállalatoktól szerződéses formában üzletet bérelni. Mi is kibéreltük a Dél-Budai Vendéglátóipari Vállalattól a Rigó Jancsi Cukrászdát a XII. kerületben. December 19-én kellett kinyitnunk. A feleségemmel egész éjjel bejglit sütöttünk. Lehetett 150 rúd, összesen 75 kiló. Annak rendje és módja szerint, 10 órakor kinyitottuk az üzletet, 10.20-kor egy morzsányi nem volt belőlük a boltban.

Végül cukrászmester-vizsgát tettem, mert akkoriban csak így lehetett saját boltot nyitni. Megnyitottam a saját cukrászdámat, és csináltam, amíg tudtam. Miután abbahagytam – amiben jelentős szerepet játszott egy nyitott szívműtét is –, festeni kezdtem csak úgy, amatőr módon, a magam szórakozására. Volt indíttatásom hozzá, mert a családi fáma szerint Barabás Miklós anyám révén a rokonom volt. Eddig két kiállításon láthatták mások is a képeimet. Az első Pestlőrincen, a Rózsa Művelődési Házban, a második a Maconkai Orosz László Galériában volt. Amúgy pedig a család örömére ma is sütögetek.

S, hogy összesen hány bejglit sütöttem életemben? Őszintén szólva, rengeteget. Ki sem tudom számolni hirtelen, de több ezer biztos volt. Ha egymás után raknánk a bejgliket, valószínűleg nagyon messzire érne.

Tudom, hogy a háziasszonyok minden karácsonykor igyekeznek kitenni magukért. Sok családban az ünnepek, de a szenteste hangulatát mindenképpen meghatározza, hogyan is sikerült a „nagy alkotás”, a bejgli. Ezért most jó szívvel elmondom a készítés rejtelmeit. Szeretném ugyanis, ha az idén mindenkinek vidám, békés karácsonya lenne.

Az első és a legfontosabb, hogy a tésztát – bármennyire is finomnak tűnik –, ne vajjal vagy margarinnal, hanem zsírral készítsék. Miért? Mert a vajtól és a margarintól nagyon hamar kiszárad. Még csak nem is kell semmilyen „flancos zsír”, a legjobb és a legmegfelelőbb a kockában árult sertészsír. Ha valaki mégis inkább vajjal, margarinnal készítené, akkor nagyon gyorsan meg kell enni a már kész süteményt, hogy ne legyen ideje kiszáradni. Különben úgy járunk, ahogy anno Benedek Tibor kesergett egy kabarémonológban: „az ünnep elmúlt, de a bejgli megmaradt”.

Azt is tanácsolom, hogy se a tésztába, se a mák-, vagy a diótöltelékbe ne tegyenek több cukrot, mint amennyi a receptben van. Akkor sem, ha nagyon édesszájú a család, mert a cukortól szétreped a bejgli, és már kész is a „családi tragédia”. Inkább minden egyes szeletet hintsenek be porcukorral, mielőtt elfogyasztják.

Még egy titok: azért, hogy szép, „mozaikos” legyen a kisült bejgli, a tészta lekenéséhez én mindig egy egész tojást, és plusz még egy tojássárgáját összekeverek. A feltekert tészta első lekenése után megvárom, hogy megszáradjon rajta a tojás, és csak azután kenem le másodszor ugyanezzel a tojáskeverékkel. Ezután hidegre teszem egészen addig, amíg a tojás meg nem szárad. Sütni csak ezután lehet. Pontosabban csak azután, ha villával megszurkáltuk a feltekert, lekent és leszáradt bejgliket. De a szurkálás még egy dologra jó, segít sütés után felismerni, hogy melyik a diós, és melyik a mákos bejgli. Én a dióst a két végén szoktam megszurkálni, a mákosat összesen háromszor. Persze, ha kellően ravasz az ember, és van otthon egész dióbele, minden diós bejgli közepére tehet egy fél diót is. Megjegyzem, a szurkálás ekkor sem maradhat el, mert az nem a jelzés miatt történik, hanem azért, hogy a süteményből távozni tudjon a gőz.

De hát a bejglik megkülönböztetése sütés előtt és után már szokás kérdése, és jól tudjuk, ahány ház, annyi szokás. Egyszer a kiváló pszichológus, Ranschburg Jenő elmesélte, csodálkozva nézte, hogyan készíti egy fiatalasszony a bejglit. Ő ugyanis azután, hogy feltekerte a tésztát, levágta a végeit, és úgy tette azokat a tepsibe. Mikor Ranschburg Jenő megkérdezte tőle, hogy miért, azt válaszolta: mert az anyukám is így szokta. A pszichológus megkérdezte az anyukát is, miért így csinálta a bejglit? „Mert az anyukám is így szokta” – érkezett a válasz. Ranschburg Jenő nem volt rest, és megkérdezte a nagymamát is, ő miért vágta le mindig a bejgli végét? „ Mert kicsi volt a tepsi” – felelte a nagymama.

És most nézzük a receptet. A tészta receptje négy rúd bejgli készítéséhez készült, ebből a tölteléké két mákoséra és két dióséra.

A tésztához:

• liszt: fél kilogramm (sütéshez a sima liszt a legjobb.)
• zsír: 20 dekagramm (mint már említettem, egyszerű kocka sertészsír) 
• porcukor: 5 dekagramm
• tej: 1 deciliter 
• élesztő: 1 dekagramm (a boltban kapható 50 grammos élesztő ötöde) 
• tojás: 1 darab
• só: egy csipet
• citromhéj: egy zacskó Finesse (6 gramm), vagy egy kisebb citrom héja
• vaníliás cukor: 1 zacskó

Máktöltelék:

• mák: 20 dekagramm, darált
• kristálycukor: 10 dekagramm
• vaníliás cukor 1 zacskó
• tej: 1 deci
• alma: 1 darab (reszelve)
• fahéj: 1 kávéskanál ( a legkisebb kanál!)
• só: pici, még a csipetnél is kevesebb!
• citromhéj: 1 zacskó Finesse, vagy egy kisebb citrom héja
• mazsola: 5 dekagramm
• zsemlemorzsa: tetszés szerint, de nem kell túl sok. Ha lágy a töltelék, egy kicsit több is tehető bele, de csak annyival, hogy a kapott massza még kenhető legyen.

Dió töltelék

• dió: 20 dekagramm darált
• kristálycukor: 10 dekagramm
• vaníliás cukor: 1 zacskó
• tej: 1 deci
• lekvár: 1 evőkanál
• fahéj: 1 kávéskanál 
• só: pici, még a csipetnél is kevesebb!
• citromhéj: 1 zacskó Finesse, vagy egy kisebb citrom héja
• mazsola: 5 dekagramm
• zsemlemorzsa: tetszés szerint, de nem kell túl sok. Ha lágy a töltelék, egy kicsit több is tehető bele, de csak annyival, hogy a kapott massza még kenhető legyen.

Elkészítés: legelőször a töltelékeket készítjük el, hogy legyen idejük kihűlni.

A máktöltelék: a mákot, és – a tejen, a cukron, a zsemlemorzsán és a reszelt almán kívül – az összes hozzávalót egy tálba tesszük. A tejet a cukorral felforraljuk, ráöntjük a mákos keverékre, összekeverjük, belekeverjük az almát, és a zsemlemorzsát. A tölteléket kétfelé osztjuk.

A diótöltelék: a darált diót – a tejen, a cukron, a zsemlemorzsán és a lekváron kívül – egy tálba tesszük. A tejet a cukorral felforraljuk, ráöntjük a diókeverékre, összekeverjük, és beletesszük a lekvárt és a zsemlemorzsát. A tölteléket kétfelé osztjuk.

A tészta készítése: a lisztet a gyúródeszkára öntjük, a liszthalom közepébe tesszük a tojást, a zsírt, a porcukrot, a vaníliás cukrot, a citromhéjat és a sót. Egy kis edényben a tejet megmelegítjük, egy pici cukrot teszünk bele, az élesztőt elmorzsoljuk benne. Megvárjuk, amíg „felfut”. Az élesztővel felfuttatott tejet a halom közepére öntjük, és összegyúrjuk a tésztát. Az így kapott tésztát fél órát pihentetjük. Utána négyfelé osztjuk, a darabokat a tenyerünkkel, enyhe nyomással (virgoljuk) egyenként kigömbölyítjük Ezután konyharuhával letakarva, fél órára a hűtőbe tesszük pihentetni.

A pihentetés után a tésztát egyenként elővesszük a hűtőből, és liszt nélküli deszkán kb. 25X20 centiméteres, nem vastag, de egyenletes téglalap alakúra nyújtjuk. Rátesszük a tölteléket úgy, hogy a szélén körben kb. egy centi tészta üresen maradjon. A tésztának először a két rövidebb szélét hajtjuk vissza, majd a szélesebb részt is a töltelékre hajtjuk. Föltekerjük, és úgy tesszük a tepsibe, hogy a felső része sima legyen. Tojással a már említett módon (!) lekenjük, és 180 fokos előmelegített sütőben megsütjük.

Végül megesszük. Jó étvágyat hozzá!