110 éves kovász, amit Szabi, a pék még nyaralni is magával visz

A kovász is munkatárs

Szabadfi Szabolcs szerint a jó kenyér alapja már a földnél kezdődik. A búza, a megfelelő liszt, a pék munkája és a kovász együtt alakítják ki azt, amit ő a kenyér „lelkének” nevez. Saját kovásza idén lett 110 éves, és a gondozását komolyan veszi: naponta kétszer lisztet és vizet kap, a hőmérsékletre pedig különösen figyelni kell. „A szakmámnak a lényege a hőmérséklet kontrollálása” – fogalmazott.

A kovász ráadásul nem marad otthon, ha Szabi útra kel. A következő olaszországi workshopjára is magával viszi, gondosan biztosítva számára a megfelelő körülményeket. Mint mondta, a kovász számára a liszt és a víz jelenti az ételt, a pék feladata pedig az, hogy megfelelő környezetet teremtsen neki. A 110 éves kovász így gyakorlatilag állandó munkatársa lett, amely még külföldi utakra is elkíséri.

A tészta meghálálja a gondoskodást

A pék szerint a kenyérkészítésben nincs két teljesen egyforma nap. Másképp viselkedik a tészta hidegben és melegben, esős időben, illetve akkor is, amikor változik a búza minősége. „Pontos mérés, hosszú barátság a pékségben” – mondta, hozzátéve, hogy a péknek ugyanakkor fel kell ismernie és követnie kell a változó körülményeket.

Szabadfi nem receptre tanít. Úgy véli, ugyanaz a recept másképp működhet különböző vízzel, liszttel, sóval vagy hőmérsékleten, ezért inkább azt kell megérteni, hogyan működik maga a tészta. A kovász és a kenyér készítése szerinte ráadásul különleges módon képes kiszakítani az embert a hétköznapi gondokból. A tészta formázásakor, a sütő előtt várakozva minden figyelem arra irányul, hogy megfelelő lesz-e a végeredmény.

A munkának számára akkor van igazán értelme, amikor a megsült termék eljut a vásárlóhoz. „A mi munkánk azzal nem ér véget, hogy kisül a kenyér vagy kisül a kakaós csiga. Addig csak egy kenyér és csak egy kakaós csiga, de valójában a munkánk akkor ér véget, amikor odaadom neked, akkor válik étellé” – mondta, és úgy fogalmazott, hogy a sütéssel a szeretetet teszik láthatóvá.

Olaszországban tanulta meg tisztelni az alapanyagot

Szabadfi Szabolcs eredetileg nem tudatosan választotta a pékszakmát. Állatorvosnak készült, de tanulmányi eredményei miatt végül nem jelentkezhetett erre a pályára. Tizennégy évesen azonban egy sóskalács elkészítése olyan visszajelzést adott neki, amely meghatározó élménnyé vált: a vásárlók megdicsérték az elkészített terméket, ő pedig megtapasztalta, milyen érzés örömet adni másoknak azzal, amit készít.

Később nyolc évet dolgozott Ausztriában, ahová fiatalon egyszerűen bekopogott egy pékségbe azzal, hogy munkát keres. Olaszországban szintén sok tapasztalatot szerzett. Az ottani konyhakultúrából elsősorban az alapanyagok tiszteletét és a munkához való hozzáállást vitte magával. „Szeretni kell azt, amit csinálsz, és szereted azokat, akiknek csinálod” – mondta.

A pizzát ma is különösen közel érzi magához, ötször indult a pármai pizza-világbajnokságon, és minden alkalommal ő lett a legeredményesebb magyar versenyző. Közben Magyarországon is a szakma fejlesztésén dolgozik: saját lisztje augusztus 20-án debütált, amelynek alapanyagát laboratóriumban is bevizsgálták. A célja nem az, hogy minél több pékséget hozzon létre, hanem hogy megmaradjon a kézműves munka és a különleges termékek mellett.

Szentendrén közben új étterme is készül, amely egy több mint százéves épület felújításával valósul meg. A tervek szerint hatalmas pizzakemence kerül a középpontjába, a pékség körül pedig kert, magaságyások és állatok is hozzátartoznak ahhoz a világhoz, amelyben Szabadfi Szabolcs szerint a sütés nem egyszerűen munka, hanem alkotás és öröm.