Szó nélkül, lassan kanalaztuk
Nálunk Szenteste sosem múlhatott el, anélkül, hogy édesapám halászleve ne került volna a tányérunkra. De csak úgy, ahogyan ő készítette. Mert rájött arra, hogyan tudja az unokáinak is úgy a tányérjára tenni, hogy akkor is megegyék, ha egyébként nem mernének hozzányúlni a szálka miatt. A szomszédoknak is ízlett, és volt olyan évünk, amikor egy kedves kerekesszékes ismerősömnek és édesanyjának is jutott belőle.
Gyerekkori karácsonyi emlékeimhez hozzátartozik az is, hogy december 23-án este, miután már mindenki megfürdött, a kádat birtokba vette néhány élő ponty. Nagyon vicces volt, amikor testvéremmel meg akartuk fogni őket, de a nyálkás-pikkelyes kádfoglalók mindig kicsusszantak a kezeink közül. „Azért úszkálnak, hogy ne legyen pocsolyaízük” – volt a felnőttek válasza, és nem volt ildomos beülnünk sem közéjük. Bár azt akkor sem értettük, hogy mitől lehetne egy halnak pocsolyaíze, azt meg végképp nem, hogy ha csak úszkálnak a kádban, attól meg miért nem lesz.
Azt sosem néztük végig, hogy a kádból hogyan kerülnek ki, majd be a fazékba. De a „pukkantókat” mindig megkaptuk, és jól rácsodálkoztunk, hogy ezek mit keresnek egy halban. A másik nagy kérdés az volt – egészen a biológia órákig –, hogy a halaknak hogyan lehet tejük. De ezek a világot megváltó kérdések mindig elröppentek, amikor az ünnepi asztalhoz ültünk, és ott gőzölgött a tányérban a halászlé, a gyerekeknek halgombóccal, kis haltejjel, ikrával, a felnőtteknek ezek mellett halszelettel.
Apu nagy találmánya a halgombóc volt. Miután elkészült az alaplé, és átpasszírozta az apróhalakat, a gombócokat és a halszeleteket egyszerre tette bele, mert nagyjából egyidőben főttek meg. Amikor nagyobbakra sikeredtek a halgombócok, akkor kicsit a szeletek előtt. A legfinnyásabb unokája sem utasította el az így készült halászlevet.
Az „ahány ház annyi szokás” szólásunk természetesen igaz a halászlevek készítésének módjára is. Több magyar gasztro-szakértő is elmondta véleményét, és volt olyan időszak, amikor a bajai és a szegedi halászlevet főzők majdnem ölre mentek azért, hogy bebizonyítsák, övék az igazi.
Csíki Sándor blogjában egy cikksorozatban írta le, mit is lehet tudni a halászléről. A frissen fogott és a legkülönbözőbb „levekkel” készített édesvízi halak Mátyás király korában, a 15. században kezdtek népszerűvé válni. Akkoriban a legnagyobb mennyiségben halászott, legkedveltebb halak közé a csuka, a menyhal, az angolna és a pisztráng tartozott. A kivételes halbőség és a halászó vizek megbecsültsége ugyancsak akkor, a középkor végén volt csúcspontján. A következő évszázadokban a halak táplálkozásban betöltött szerepe, és az elkészítési módok változatossága is számottevően csökkent, hogy aztán a magyar konyha egyetlen emblematikus halételévé az őrölt pirospaprikás halászlé váljon.
Csíki beszámolt arról is, hogy Herman Ottó néprajzkutató, a 19. század végén első kézből szerzett tapasztalást a halászok ételeiről, aki a halászlevekről szólva így ír:
„Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa. De már a többiben roppant eltérők.”
A halászlé önállósulását a századvég szakácskönyvei is jól mutatják. Zilahy Ágnes a „Valódi magyar szakácskönyv” második bővített kiadásában (1892) szereplő receptjét illetően már kétség sem férhet a pirospaprika használatához sem. Zilahy, a halászokhoz hasonlóan, kecsegét, harcsát és potykát javasol főzni:
„Egy lábasba tegyünk három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsír nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-) tűzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fővő, gyenge húsú hal.”
Zilahy Ágnes azt is megjegyzi, „Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri meg híres különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállításában az, kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére.” (Aha, ezért úszkáltak a kádban és semmi köze ennek a pocsolyaízhez.)
A Bűvös Szakács oldalon is foglalkoznak a halászlével. Arról is olvashatunk, hogy a szegedi halászlének a gyakorlat mai állása szerint nem a régióra vagy a Tiszára jellemző hal/paprika/hagyma adja a karakterét. Nem követi a tiszai halászok régi szokásait sem (amely szokások megjelennek Montediégói Albert Ferencz leírásában (1868), és több mint 60 évvel később Ecsedi István A halász eledele című leírásában is (1933). Nem követi a 19. század végének, 20. század elejének szegedi polgári hagyományát sem (Rézi néni, Dolecskó Terézia, avagy Szekula Teréz Szegedi Szakácskönyv). A szegedi halászlé manapság annyit jelent, hogy passzírozott alapléből készül.
Az oldal szerint a klasszikus „halászos” hallé 30-40 percig készül lobogó nagy lángon, míg a hozzávalókból selymes és homogén lé nem lesz. Az ilyen levesnél a halbetét majdhogynem „melléktermék”, lévén, hogy óhatatlanul túlkészül, még akkor is, ha – mint Baja környékén – öt-hat centi vastag szeletre vágjuk. A fő attrakció maga a friss, aromás, „krémesen” paprikás lé.
Édesapámat a legkevésbé sem érdekelte az, hogy bajai vagy szegedi-e a halászlé, amit készít. Nála az volt a lényeg, hogy finom legyen, ne legyen áttetsző a leve, azaz a passzírozott haltól sűrű és a paprikától piros, kárászból, keszegből, törpeharcsából, és pontyból szeretettel készüljön. És legyen benne sok halgombóc, mert a gyerekek – és később a felnőttek is – így szerették. Az egyik legkedvesebb minősítése halászlevének még a XIII. kerületben történt, amikor egy kerekesszékes hölgy ismerősömnek és édesanyjának vittünk fel „kóstolót”. Másnap telefonon a hölgy azt mondta, tudjátok, mi mindig beszélgetünk az asztalnál, de amikor a halászlevet ettük annyira jól esett, hogy szó nélkül, lassan kanalaztuk.
