A farsang apropóján a gyöngyöző borról, a habzó borról, és a pezsgőkről
|
2017. február 10. 17:50
2017. feb. 10. 17:50
A BorTrend (TrendFM 94.2) című, hetente jelentkező műsorban a legutóbb a farsang apropóján a "szénsavasokról" beszélgettünk. Néhány gondolat az adásból:
- Mi a különbség a gyöngyözőbor, a habzóbor, és a pezsgő között?
- Első blikkre nagyjából ugyanarról van szó mind a három esetben - mindegyik ital buborékos. A gyöngyözőben kevesebb van, a habzóban egy kicsit több, a pezsgőben pedig ebben a sorban a legtöbb - a pezsgő az, ami igazából pezseg.
- Honnan jön az italok szén-dioxid tartalma?
- A pezsgő a szén-dioxid tartalmát egy másodlagos erjedés során nyeri el. Van egy száraz alapbor, ami könnyű, friss, jellemzően magas sav tartalommal. Ehhez cukrot, és élesztőt adnak, ezt a cukrot kezdi el átalakítani az élesztő. Szén-dioxid keletkezik, valamint némileg nő az alkohol tartalom is. A pezsgőbe így kerül a szén-dioxid, míg a habzóbort, és a gyöngyöző bort utólag telítik szén-dioxiddal. Hasonló módon, mint ahogyan a szóda is készül a szifonban.
- Gyöngyöző, habzó, pezsgő? Melyik a jobb?
- A lényeg, amit sokan nem értenek, hogy a minőség-kategória nem úgy épül fel, hogy felül trónol a pezsgő, és alatta a habzóbor, majd a gyöngyöző bor. A sorrendet nem a szén-dioxid mértéke dönti el, hanem a kérdés ott kezdődik, hogy milyen minőségű volt a kiindulási alapanyag, majd az ebből született bor, ami aztán vagy pezsgőként, vagy habzóként, vagy gyöngyözőként él tovább. Közvélekedés ide-vagy oda: gyenge alapanyagból ahogyan semmi sem, úgy a pezsgő sem lesz jó. Csodák nincsenek, akkor sem, ha valaki hisz benne.
- Mit mennyire hűtsünk le?
- A mondás úgy tartja, hogy a gyöngyöző italokat jól le kell hűteni. Ebből egy szó sem igaz... Ha nagyon lehűtjük a pezsgőt, ami ugye nem más, mint egy bor, akkor a pezsgő is csak bezárkózik. Durva, karcos lesz az íze. Az aromáit nem engedi el. Hát kinek jó ez? :-) Bárki bármit mond: ne tessék túlhűteni a pezsgőt - sem.
- Adódik akkor a kérdés: mennyire legyen hideg?
- Van egy viszonylag egyszerű ökölszabály a fehérborokra, rozékra, és a pezsgőkre, habzókra, gyöngyözőkre: az ital alkohol tartalmát tessék figyelni! Nagyjából annyi Celsius fokra érdemes hűteni, amennyi az ital alkohol tartalma is. Azaz a 11%-os alkohol tartalmú italt nagyjából 11 Celsius fokra hűtsön. Ez egy tapasztalati szabály - de meglepően pontos kapaszkodó ad. Tessék kipróbálni. Tényleg csak a félreértések elkerülése végett: a vörösökre ez a szabály így nem igaz, de erről majd máskor!
- Szabad-e szellőztetni a pezsgőt, és mire való az expedíciós likőr?
- Na kérem, ez is két érdekes kérdés, de ez már csak az adásból derül ki:
Nagy Szeretettel: Kovács Antal háromszoros magyar bajnok sommelier
- Első blikkre nagyjából ugyanarról van szó mind a három esetben - mindegyik ital buborékos. A gyöngyözőben kevesebb van, a habzóban egy kicsit több, a pezsgőben pedig ebben a sorban a legtöbb - a pezsgő az, ami igazából pezseg.
- Honnan jön az italok szén-dioxid tartalma?
- A pezsgő a szén-dioxid tartalmát egy másodlagos erjedés során nyeri el. Van egy száraz alapbor, ami könnyű, friss, jellemzően magas sav tartalommal. Ehhez cukrot, és élesztőt adnak, ezt a cukrot kezdi el átalakítani az élesztő. Szén-dioxid keletkezik, valamint némileg nő az alkohol tartalom is. A pezsgőbe így kerül a szén-dioxid, míg a habzóbort, és a gyöngyöző bort utólag telítik szén-dioxiddal. Hasonló módon, mint ahogyan a szóda is készül a szifonban.
- Gyöngyöző, habzó, pezsgő? Melyik a jobb?
- A lényeg, amit sokan nem értenek, hogy a minőség-kategória nem úgy épül fel, hogy felül trónol a pezsgő, és alatta a habzóbor, majd a gyöngyöző bor. A sorrendet nem a szén-dioxid mértéke dönti el, hanem a kérdés ott kezdődik, hogy milyen minőségű volt a kiindulási alapanyag, majd az ebből született bor, ami aztán vagy pezsgőként, vagy habzóként, vagy gyöngyözőként él tovább. Közvélekedés ide-vagy oda: gyenge alapanyagból ahogyan semmi sem, úgy a pezsgő sem lesz jó. Csodák nincsenek, akkor sem, ha valaki hisz benne.
- Mit mennyire hűtsünk le?
- A mondás úgy tartja, hogy a gyöngyöző italokat jól le kell hűteni. Ebből egy szó sem igaz... Ha nagyon lehűtjük a pezsgőt, ami ugye nem más, mint egy bor, akkor a pezsgő is csak bezárkózik. Durva, karcos lesz az íze. Az aromáit nem engedi el. Hát kinek jó ez? :-) Bárki bármit mond: ne tessék túlhűteni a pezsgőt - sem.
- Adódik akkor a kérdés: mennyire legyen hideg?
- Van egy viszonylag egyszerű ökölszabály a fehérborokra, rozékra, és a pezsgőkre, habzókra, gyöngyözőkre: az ital alkohol tartalmát tessék figyelni! Nagyjából annyi Celsius fokra érdemes hűteni, amennyi az ital alkohol tartalma is. Azaz a 11%-os alkohol tartalmú italt nagyjából 11 Celsius fokra hűtsön. Ez egy tapasztalati szabály - de meglepően pontos kapaszkodó ad. Tessék kipróbálni. Tényleg csak a félreértések elkerülése végett: a vörösökre ez a szabály így nem igaz, de erről majd máskor!
- Szabad-e szellőztetni a pezsgőt, és mire való az expedíciós likőr?
- Na kérem, ez is két érdekes kérdés, de ez már csak az adásból derül ki:
Nagy Szeretettel: Kovács Antal háromszoros magyar bajnok sommelier
