Az újborról - és két mondatban arról is, amit nem szoktak róla elmondani
|
2016. november 17. 10:45
2016. nov. 17. 10:45
Az újbor az adott év borainak előhírnöke. A jelentősége mi másból fakadna, mint a kíváncsiságunkból: mihamarabb szeretnénk megízlelni az új évjárat borait.
Bár a pincéknél az újbor kóstolgatása adja magát, a fogyasztók szélesebb köre számára Magyarországon csak mostanában kezd divatba jönni. Ha ezt arról az oldalról nézzük, hogy úgy általában nő a fogyasztók nyitottsága mindennel kapcsolatban, ami a borhoz kötődik, akkor a hír örvendetes, sőt! Ugyanakkor azzal sem árt tisztában lenni, pontosan hogyan is készül, készülhet az újbor - erre mindjárt visszatérek, de előbb nézzük az egyik, az újbor fogyasztásához kötődő legendát:
A sokak által ismert "Márton lúdja legenda" egy régi római történeten alapszik. E történet szerint a Capitolium lúdjai felébresztették az alvó őrséget, amikor a gallusok az éj leple alatt Rómát akarták elfoglalni. Ebbe a történetbe szőtték bele később Márton alakját. Márton a legenda szerint egy libaólba bújt, mivel nem akart püspök lenni, de a ludak hangos gágogása elárulta őt. Innen ered az a hagyomány, hogy Márton napján szépen hízlalt ludat fogyasztunk (ezért nem szabad árulkodni...). S mivel a bornak Szent Márton a bírája, adta magát, hogy a libához újbort fogyasszunk, és így is teszünk már jó ideje.
És akkor nézzük, hogy mi is pontosan az újbor. Ha úgy vesszük, akkor mindent újbornak tekinthetünk, ami a következő szüretig hagyja el a pincét, a borászok pedig jellemzően addig tekintik újbornak a "készülő" bort, amíg annak érésében ízében, illatában el nem uralkodnak az érlelési jegyek.
A fogyasztók többsége azonban jellemzően ennél pontosabban meghatározott időpontig várja az újbort: november 11-éig, azaz Márton neve napjáig.
A bor azonban természetes úton erre az időpontra vagy elkészül vagy nem - a szőlő, majd a bor érése nem a naptárhoz igazodik, hanem az adott év klímájához. Ha azonban a borra csak mint egy profitot termelő termékre tekintünk, akkor bizony annak az újbornak határidőre el kell készülnie és kész. Bőven benne vagyunk már a kétezres években, van erre a problémára megoldás.
Ma már nem csak korai fajtákban lehet gondolkodni - a szüret időpontját is ki lehet tűzni a naptárra bökve. Legfeljebb amit a természet nem tudott befejezni a tőkén, az majd befejeztetik a pincében.
Az erjedés lefutásán sokat lehet gyorsítani fajélesztők hozzáadásával, valamint az erjedési hőmérséklet aktív szabályozásával. Lehet egy kicsit játszani még a bor felszínével, a tannintartalmával, be lehet állítani az alkoholtartalmat, a színt, a savakat, és még sok minden egyebet.
Az egész gondolatmenetet onnan indítottam, hogy az újbor arról szólna, hogy "mihamarabb szeretnénk megízlelni az új évjárat borait", de ha a fenti folyamat eredményeként állítják elő a bort, ott évjáratról már biztosan nem beszélhetünk. Ha így készült, akkor valójában teljesen felesleges nézegetni, hogy milyen is lett ez az "újbor". Hát olyan, mint tavaly, vagy mint jövőre lesz. Milyen lenne?
Mint a kamionban beérlelt paradicsom: van télen-nyáron, aminek persze örülünk. De azért ez a paradicsom messze nem olyan ízű, mint az, amit valamikor júliusban vagy augusztusban tépünk le a tőről. Arról a tőről, aminek gyökere igazi földet szőhetett be, és ami akkor érlelte be a termést, amikor már elég nap érte. Szóval jó, hogy van pari egész évben, de azért az nem tud olyan lenni. Persze aki soha nem kóstolhatott valódi földön termett, a nap által teljesen beérlelt paradicsomot, az nem fogja érteni, hogy miről is beszélek.
Most éppen egy ilyen határidőre/tömegtermelős korszakot élünk, de közben azért aki keres, az - legalábbis nyáron - találhat még gyerekkorunk paradicsomaiból, és ugyanígy születhet természethű módon is újbor, sőt születik is.
Csak nem feltétlenül minden évben november 11-ére, függetlenül attól, hogy akkor van Márton nap.
Kovács Antal,
háromszoros magyar bajnok sommelier
A sokak által ismert "Márton lúdja legenda" egy régi római történeten alapszik. E történet szerint a Capitolium lúdjai felébresztették az alvó őrséget, amikor a gallusok az éj leple alatt Rómát akarták elfoglalni. Ebbe a történetbe szőtték bele később Márton alakját. Márton a legenda szerint egy libaólba bújt, mivel nem akart püspök lenni, de a ludak hangos gágogása elárulta őt. Innen ered az a hagyomány, hogy Márton napján szépen hízlalt ludat fogyasztunk (ezért nem szabad árulkodni...). S mivel a bornak Szent Márton a bírája, adta magát, hogy a libához újbort fogyasszunk, és így is teszünk már jó ideje.
És akkor nézzük, hogy mi is pontosan az újbor. Ha úgy vesszük, akkor mindent újbornak tekinthetünk, ami a következő szüretig hagyja el a pincét, a borászok pedig jellemzően addig tekintik újbornak a "készülő" bort, amíg annak érésében ízében, illatában el nem uralkodnak az érlelési jegyek.
A fogyasztók többsége azonban jellemzően ennél pontosabban meghatározott időpontig várja az újbort: november 11-éig, azaz Márton neve napjáig.
A bor azonban természetes úton erre az időpontra vagy elkészül vagy nem - a szőlő, majd a bor érése nem a naptárhoz igazodik, hanem az adott év klímájához. Ha azonban a borra csak mint egy profitot termelő termékre tekintünk, akkor bizony annak az újbornak határidőre el kell készülnie és kész. Bőven benne vagyunk már a kétezres években, van erre a problémára megoldás.
Ma már nem csak korai fajtákban lehet gondolkodni - a szüret időpontját is ki lehet tűzni a naptárra bökve. Legfeljebb amit a természet nem tudott befejezni a tőkén, az majd befejeztetik a pincében.
Az erjedés lefutásán sokat lehet gyorsítani fajélesztők hozzáadásával, valamint az erjedési hőmérséklet aktív szabályozásával. Lehet egy kicsit játszani még a bor felszínével, a tannintartalmával, be lehet állítani az alkoholtartalmat, a színt, a savakat, és még sok minden egyebet.
Az egész gondolatmenetet onnan indítottam, hogy az újbor arról szólna, hogy "mihamarabb szeretnénk megízlelni az új évjárat borait", de ha a fenti folyamat eredményeként állítják elő a bort, ott évjáratról már biztosan nem beszélhetünk. Ha így készült, akkor valójában teljesen felesleges nézegetni, hogy milyen is lett ez az "újbor". Hát olyan, mint tavaly, vagy mint jövőre lesz. Milyen lenne?
Mint a kamionban beérlelt paradicsom: van télen-nyáron, aminek persze örülünk. De azért ez a paradicsom messze nem olyan ízű, mint az, amit valamikor júliusban vagy augusztusban tépünk le a tőről. Arról a tőről, aminek gyökere igazi földet szőhetett be, és ami akkor érlelte be a termést, amikor már elég nap érte. Szóval jó, hogy van pari egész évben, de azért az nem tud olyan lenni. Persze aki soha nem kóstolhatott valódi földön termett, a nap által teljesen beérlelt paradicsomot, az nem fogja érteni, hogy miről is beszélek.
Most éppen egy ilyen határidőre/tömegtermelős korszakot élünk, de közben azért aki keres, az - legalábbis nyáron - találhat még gyerekkorunk paradicsomaiból, és ugyanígy születhet természethű módon is újbor, sőt születik is.
Csak nem feltétlenül minden évben november 11-ére, függetlenül attól, hogy akkor van Márton nap.
Kovács Antal,
háromszoros magyar bajnok sommelier
