A grillezés tudománya
A grillezésnek is megvan a maga tudománya, a sajátos fortélyai, amiket érdemes megtanulni, hogy tökéletesre sikeredjen a sütés.
Az alábbi tanácsokat a friss.blog segítségével tesszük közzé.
Mindent készítsük elő sütés közben, amire csak szükségünk lesz, mert alapszabály, hogy a tüzet és az ételt nem hagyhatjuk magára. Készítsük elő a grillezendőt, a fűszereket, minden szükséges tálat, kelléket. Legyen minden kéznél!
A villa nem célszerű húsok grillezéséhez, mert ha szúrjuk a húst, kifolyatjuk belőle az értékes szaftot.
A biztonság kedvéért sütéskor ne legyen a közelünkben semmi más, éghető, gyúlékony anyag.
Semmit ne öntsünk a grillre, soha! Olajat, páclevet szigorúan tilos az égő grillre önteni, mert fröcskölve égési sérülést okozhat. Ráadásul a frissen az ételre öntött olaj, fűszer azonnal megég, ezzel elrontva a húsok, zöldségek ízét. Vizet pedig akkor se öntsünk a grillre, ha az fellángolt, mert különösen veszélyes. A parázsra spriccelt, öntött víz minden irányba hamut „lő ki”, ezáltal azonnal tönkre téve az ételeket, a grillsütő fém alkatrészei pedig megrepedhetnek a hirtelen bekövetkező lehűlés hatására. A fellángolást a túl magas hőmérséklet és a felgyülemlett olaj/zsír okozza, ilyenkor vagy vegyük le az ételeket gyorsan a rácsról, vagy csak mozgassuk olyan helyre, ahol nincsenek lángok, és várjuk meg míg lejjebb hagy a tűz.
Pácolás során a húsokat ne tegyük műanyag edénybe, mert „bepállanak”. Helyette használjuk fém edényeket, és ne zárjuk le légmentesen őket. A húspácokhoz ne adjunk hozzá sót, mert nedvességet von el, helyette közvetlenül a grillezés előtt sózzuk meg a húsokat!
Az ideális pácidő húsoknak kettő-hat óra, halaknak bőven elég egy óra is, zöldségek számára pedig fél óra.
Milyen legyen a pác? Legtöbbször olajban elkevert fűszerekkel, fűszernövényekkel pácolunk, párosítva ezeket valamilyen savasabb anyaggal: citromlé, bor, balzsamecet. A savas anyagok – főleg a vörös húsok esetében – fellazítják a hús szerkezetét, porhanyósabb lesz tőle a végeredmény. Próbálkozhatunk olajmentes pácokkal, vagy száraz pácokkal is!
A készre pácolt húst törölgessük szárazra, és távolítsuk el róla a nagyobb fűszer-maradványokat. A felesleges nedvesség a húson csak lassítja, akadályozza a sütést, míg a pácmaradványok a sütés során megéghetnek, ezzel rontva a vacsoránk ízét.
Az inakat, nagyobb zsírereket vágjuk át itt-ott, ezzel csökkentve az esélyét annak, hogy a sütés folyamán túlságosan összeugorjon a hús.
Ha szárazabb hússal van dolgunk, mint a szűzpecsenye vagy a csirkemell, grillezés előtt csavarjuk be szalonnával.
A cukkinivel, a gombával, a paprikával, padlizsánnal, édes burgonyával, paradicsommal biztosan nem vallunk kudarcot a sütésnél, és tetszés szerint variálhatóak. A hagyma, fokhagyma szintén jól mutat a nyárson és isteni finom!
Ha vendégeink jönnek, célszerű háromnegyed-egy órával azelőtt nekiállni a sütésnek, mint amikorra várhatóak, így már érkezés után meg tudjuk őket kínálni.
Ha a tálalandó húsok egy része már kész van, de a másik fele még nem, semmiképp ne vegyük le csak úgy a kész húsokat egy hideg tányérra, hogy kihűljenek, amíg a többit várjuk. Ha elég nagy a grillrács, akkor toljuk ki őket a legszélére, csak, hogy a hő melegen tartsa őket.
A szakács lehet, hogy hálás egy kis hűs szellőnek, de nagyon fontos, hogy szélvédett helyen grillezzünk: a légmozgás ugyanis ráfújhatja a hamut az ételekre, ami egészségtelen, és az ételek ízét is rontja.
Igyekezzünk egyenletesen eloszlatva tartani a parazsat, így a hőelosztás is egyenletes lesz, és egyenletesen tud sülni a hús.
