Egy hobbi pálinkafőző sikerei

A Borsod-Abaúj-Zemplén megyei Ongán megrendezett X. Quintessence verseny az eltelt évek során az ország legnívósabb szakmai seregszemléjévé nőtt. Ezt bizonyítandó, hogy az italokat több mint harminc fős szakértő testület egységes szempontok alapján bírálta. Figyeltek többek közt az ital tisztaságára, ízére, illatára és ezen felül fontos szempont volt a harmónia, mely az egész pálinka karakteréről adott képet. Idén rekordszámú nevezés, több mint kétezer minta érkezett az igényes megmérettetésre. Krasi párlatai ebben a rangos mezőnybe két bronz, egy ezüst és három arany minősítés mellett, a kajszibarackok között, a Kategória Győztes címet is kiérdemelte.

Mióta foglalkozol pálinkafőzéssel?

2011-ben egy kisüsti rendszerű géppel indultam, ekkor kezdődtek próbálkozásaim a házi főzéssel. Később vettem egy nagyobb egylépcsős lepárlót. Közben regisztrált magánfőző lettem és olyannyira elmerültem a témában, hogy hallgatója voltam az első alkalommal indított pálinkamester másoddiplomás képzésnek. Elméleti tudást szerezve és időközben sok gyakorlatit is, pálinkamester szaktanácsadóként végeztem, aki akár egy 250 fős szeszüzemet is vezethet.

Akkor papírod is van róla, hogy tudod, mi kell a jó pálinkához.

Teoretikusan természetesen tudom, bár a gyakorlatban egyáltalán nem egyszerű ezt megvalósítani. Nagyon leegyszerűsítve a következő:

- Tökéletes gyümölcsre van szükségünk, melynek a sav- és cukortartalma egyensúlyban van. Az érési folyamat során a gyümölcsök savtartalma folyamatosan csökken, a cukortartalma pedig nő. Nagyon fontos megtalálni a pálinkakészítés szempontjából megfelelő gyümölcs szüretének időpontját. Bár vannak olyan esetek, mikor a gyümölcsöt kicsit előbb szedjük le és nem várjuk meg a „piacos” érettséget, ezzel garantálva a megfelelő savtartalom meglétét.

- Második fontos dolog az ideális erjedés. Ez az a pontja a pálinka készítésnek, ahol a legtöbbet nyerhetünk és veszíthetünk is. A legfontosabb, hogy ez a folyamat az optimális paraméterek szigorú betartásával menjen végbe. Ha megfelelő élesztőt használunk, amit ellátunk a kellő tápanyaggal, továbbá betartjuk az előírt pH értékeket és hőmérsékletet, akkor ez nagy bizonyossággal jó erjedést eredményez. A gyümölccsel hozott primer mellett itt alakulnak ki a szekunder aromák.

- Végezetül a hibátlan lepárlás elengedhetetlen. Ez alatt tulajdonképpen a párlatfrakciók (elő-, közép- és utópárlat) helyes elválasztását értem. Itt a főzőmester hozzáértése, szaktudása kell ahhoz, hogy szaglással, ízleléssel elválassza a nemkívánatos párlatrészeket a pálinkától. Ez nem könnyű feladat, hiszen gyakran egész kicsi mennyiség elvétele illetve el nem vétele dönti el a pálinkánk minőségét. Amit tudni kell, minden erjedés más és más. Ennek megfelelően nem lehet felállítani előre elfogadott értékeket az elválasztásra.

A sárgabaracknál, a kajszinál, ez mit jelen?

Személy szerint a komplexitást értékelem, ahol megjelennek citrusos, fűszeres, lekváros jegyek. A kajszibaracknál az emberek többsége a lekvárosságot értékeli, ehhez kicsit túlérett gyümölcsre van szükség.

Honnét való a kategória győztes pálinkához a kajszi?

A Zemplénben termesztették, ceglédi óriás és magyar kajszi kombinációja. Sajnos a kajszi termés jelentős része elfagyott, így én sem találtam közelebb.

Miért kell a különböző íz- és aromavilágú főzeteket megméretni versenyeken?

Gyakran az ember a sajátjával elfogult.  A bírálatokon kap egy reális képet arról, milyen szinten is áll, ezért szeretem elvinni, megversenyeztetni az általam készített italokat. Van egy visszacsatolás, hol tart a pálinkafőzés szenvedélyével megfertőzött férfi, merre halad. Jó e az irány? Változtatni kell e valamin? Bizonyosan, ha a megtett lépések nem hozták a kívánt eredményt!  Én úgy látom, évről – évre haladok előre, fejlődöm, több és több tapasztalatot szerzek, így mindig jobban sikerülnek a pálinkáim, amelyekkel egyre komolyabb eredményeket érek el.

Hány ilyen megmérettetésre küldöd el pálinkáidat?

Nem olyan sok helyre, csak talán szakmailag a legnívósabbakra. Ilyen a Quintessence Competition januárban Ongán, ahol a legfrissebb elismeréseimet szereztem. Színvonalas áprilisban a Gyulai Pálinkafesztivál, ahol tavaly Champion díjat kopott a birs párlatom. Három alkalommal szerepelt termékem az osztrák Destillata nemzetközi párlatversenyen. Ott a legjobb eredményem, amire a legbüszkébb vagyok egy 17 pontos (18 ponttól már arany!) ezüstérmes kökény pálinka.

Hogyan zajlott a nem régiben zárult Quintessence  megmérettetés?

Ongán több kategóriában versenyeznek a pálinkák, külön mérkőznek meg a magánfőzők, a bérfőzdék és a kereskedelmi főzdék. Minden több lépcsős kiválasztásban történik. Először kiszűrik a technológiailag hibás főzeteket. Ezt követően minősítenek és a megszerzett pontok alapján a főzetek párlatok megkapják okleveleiket, ami lehet arany, ezüst, bronz.  Az arany minősítésűeket tovább versenyeztetik, hogy kikerüljenek közülük a kategóriák győztesei és mindazokból a fesztivál győztes pálinka.

Az elismerések a jól elvégzett munkát dicsérik és jutalmazzák. Hogyan tovább?

A sikertől mindig nagyobb lendületet kapok, így a jövőben még jobban koncentrálok a készítés egyes fázisaira, hogy a későbbiekben is nemes italaim legyenek. Egyelőre csak hobbi szinten foglalkozom a pálinkával, de terveim között szerepel komolyabban foglalkozni a témával, akár hivatásszerűen is.